VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Istorija

06.28. Lietuvos kulinarinis paveldas. Ir dar kartą apie zrazus...

Rimvydas Laužikas

Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą sieja su lenkų kalbos žodžiu, reiškiančiu „riekutė“, „gabalėlis“, nes senoviniai zrazai labiau priminė troškinį, nei mums įprastus suktinukus.XVII-XX amžių kulinarinėje literatūroje pateikiama daug ir įvairiausių zrazų receptų, čia pateikiami keli iš jų.

Stanislavo Černieckio zrazai, 1682 metai. Paimk kepenų jautienos arba veršienos ir supjaustyk jas smulkiai, gabaliukais; paimk kaplūną, nuimk odą, padalink į keturias dalis; sudėk viską į puodą, užpilk sultiniu, įdėk šviežio arba džiovinto rozmarino, o taip pat druskos, pipirų ir imbiero; patroškink ir patiek karštą ant stalo; prieš patiekdamas dar gali aplaistyti citrinos sultimis arba vyno actu.

Liudvika Didžiulienė-Žmona. Leidyklos VAGA nuotrauka

XVII-XX amžių kulinarinėje literatūroje pateikiama daug ir įvairiausių zrazų receptų

Vojciecho Vielondkos zrazai, 1783 metai. Į puodą įdėk gabalėlį sviesto, riekutėmis pjaustytų grybų, ryšulėlį petražolių ir baziliko, čiobrelio ir gvazdikėlių ir pastatyk ant ugnies; po to įpilk žiupsnelį miltų, užpilk sultiniu ir pavirink, kad sutirštėtų; įdėk po to plonas riekutes kepto ėriuko, įpilk trijų kiaušinių trynius, išplaktus su pienu ir pakaitink neužvirindamas; pabaigai įpilk truputį agrastų sulčių ar vyno acto.

Vincentos Zavadskos lietuviški susukti zrazai, 1854 metai. Maždaug 4-5 svarai jautienos, druskos, pipirų, 2 svogūnai, ½ svaro duonos, 1 kiaušinis, ½ svaro lajaus arba lašinių, 1-1,5 šaukštas sviesto, 1 stiklinė sultinio.  Mėsą supjaustyti dideliais, plonais gabalais, stipriai išmušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais ir palikti ¼ valandos pastovėti. Pakepinti svieste supjaustytus svogūnus, sumaišyti juos su grūstu džiūvėsiu ar duona, įmušti kiaušinį ir išmaišyti. Ant išmuštos mėsos dėti įdaro, susukti ir stipriai aprišti siūlu, kad neišsivyniotų. Išlydyti lajų ar paspirginti lašinius (išimti spirgučius), sudėti suktinukus ir uždengus troškinti  ant mažos ugnies, kol paruduos. Kai paruduos, įpilti truputį sultinio, įdėti sviesto ir taip pagaminti padažą, su kuriuo ir patiekti

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos zrazai, 1893 metai. Zrazus taiso visaip, bet tik iš jautienos mėsos. Lengviausias jų sutaisymas toks: pajėmus penkis svarus gražaus jautienos minkštimo, supjaustyti plonais griežinėliais ir, suklosčius ant stalinyčios, smagiai išdaužyti mediniu kūju ar gulščiu kočiolu, potam pabarstyti smulkia druska. Pajemus gerą saują smulkiai supjaustytų svogūnų, pašutinti svieste ant skarados, paskui, išvertus bliūdan, pridėti prie to smulkiai sutrupinto pyrago vieną stiklą, įmušti vieną kiaušinį, truputį grūstų pipirų, išmaišyti viską gerai ir suteplioti ta tešla kožną griežinėlį (zrazelį), suvynioti ir klostyti puodan ar rundelin; įpilti tada du stiklus virinto vandens, du šaukštu taukų ar sviesto, keturius svogūnus ir, užvožus dubenį, puodo pakraščius užlipinti rugine tešla ir pastumti karštan pečiun; palaikius toliai, koliai laikosi duona, išimti puodą ir išvertus bliūdan valgyti.

Prieskonių karalius

Geltonos spalvos maisto „vertinimas“ yra būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai žinomas net XX amžiaus virtuvės tradicijose. Esą, geltonos spalvos maistas (tešla, košė) yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu. Prieskonių gausa buvo vienu svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų ir neabejotinas „karalius“ čia buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. O toliau jau turime kultūrinę „grandinę“, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas.

Šafranas - tai kroko žiedų purkos

Šafranas - tai kroko žiedų purkos. Sakoma, kad vienam kilogramui šafrano išgauti reikia iki pusės milijono krokų žiedų.  Kilęs, greičiausiai, iš Artimųjų arabiškųjų Rytų (arabiškais šafrano pavadinimas reiškė geltoną spalvą). Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano.  Šio prieskonio kainos Lietuvoje buvo aukštos, bet ne „kosminės“. Pavyzdžiui, XV-XVI amžių sandūroje, Aleksandro laikais už maždaug 30 kilogramų šafrano mokėta maždaug tiek pat, kiek už vieną paprastą žirgą. XVIII amžiuje Radvilų dokumentuose 1 svaras šafrano kainavo maždaug tiek, kiek 160 svarų veršienos. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams... Tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.

Prisimindami anuos, „senus-gražius“ laikus pasigaminkime XVII amžiaus „keptos košės” su šafranu: „...paimk smulkių grikių kruopų, užpilk pienu, įdėk kiaušinių trynių, šafrano, cukraus, cinamono, ruginukės, smulkių razinų – tegul visa tai išverda; paskui, uždenk dangteliu, užpilk žarijomis, tegus kepa iš viršaus, kad dugnas nepridegtų...”. Šiais laikais galima tiesiog šią košę išvirti puode ar išsikepti orkaitėje.

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

Atgal