Švietimas ir mokslas
11 04. NAUJI GRŪDŲ PRODUKTAI – SVEIKESNIS PASIRINKIMAS
Naujos kartos grūdų produktų (paplotėlių ir javainių) gamyba ūkiuose ir mažose įmonėse
Kauno technologijos universiteto Maisto institutas įgyvendina projektą "Mokslo ir inovacijų panaudojimas naujos kartos grūdų produktų gamybai ūkiuose ir mažose įmonėse" finansuojamą pagal Lietuvos kaimo plėtros 2007–2013 metų programos priemonės „Profesinio mokymo ir informavimo veikla“ veiklos sritį „Žemės ir miškų ūkio veiklos ir žemės ūkio produktų perdirbimo ūkyje mokslo žinių ir inovacinės praktikos sklaida“.
Vykdant projektą, buvo gaminami naujos kartos grūdų produktai - plataus asortimento grūdiniai paplotėliai ir javainiai su biologiškai vertingais priedais. Grūdiniai paplotėliai buvo ruošiami iš ekstruduotų ir įprasto paruošimo javų produktų plikinio ir fermentuojami pieno rūgšties bakterijų raugu. Javainiai ruošiami iš ekstruduotų ir įprasto paruošimo skirtingų javų produktų, cukraus, kukurūzų krakmolo sirupo, skrudintų riešutų, augalinių ir gyvūninių riebalų, džiovintų vaisių, konsistenciją gerinančių priedų, termiškai apdorojant pagal specialų kepimo-džiovinimo režimą.
Parodomųjų bandymų metu taikyta inovatyvios grūdų produktų gamybos technologijos ir kokybės vertinimo bei užtikrinimo metodai. Juos naudojant, nauji grūdų produktai buvo gaminami mažose įmonėse bei ūkiuose.
Parodomųjų bandymų rezultatai
Naujos kartos grūdų produktų gamybai ūkiuose buvo sudarytos receptūros ir technologijos, jų gamybai panaudojant vietines žaliavas ir pieno rūgšties bakterijų raugus.
Atliekant technologines gamybos operacijas, naudoti programuojami technologiniai (maišymo, terminio apdorojimo/džiovinimo ir kt.) režimai, naudojami natūralūs priedai (džiovinti vaisiai, uogos, įvairūs riešutai ir kt.), leidžiantys išsaugoti aukštą galutinių gaminių biologinę vertę ir juslinę kokybę, pagamintų produktų pakavimui taikytas vakuuminis produktų išfasavimas, pakavimui buvo naudojamos skaidžios ir/ar tinkančios perdirbimui pakavimo medžiagos. Visa tai leido, pritaikant maisto mokslo žinias ir technologines naujoves, sukurti naujos kartos aukštos kokybės grūdų produktus - plataus asortimento grūdų paplotėlius ir javainius su biologiškai vertingais priedais.
Grūdų paplotėlių gamybai iš ruginių miltų, salyklo ir kitų komponentų buvo ruošiamas plikinys, kuris ataušintas iki pradinės plikinio temperatūros, kurioje aktyviai veikia krakmolą skaldantys miltų fermentai ir vyksta krakmolo kleisterizacija. Šio proceso metu krakmolas virsta maltoze, t.y., vyksta plikinio apsicukrinimas. Efektingai apsicukrinęs plikinys pagerina skonines produkto savybes, prailgina jos šviežumo trukmę.
Paruoštas ir apcukrintas plikinys buvo užraugtas specialiai parinktu duonos raugu. Rauginimo metu dėl rauguose esančių pieno rūgšties bakterijų veiklos susidaro aromatinės ir kitos medžiagos, suteikiančios produktui specifinį malonų skonį, aromatą. Dėl pieno rūgšties bakterijų veiklos pagerėja minkštimo struktūrinės mechaninės savybės, kepinys yra gero poringumo ir atsparus žiedėjimo procesams. Pasibaigus plikinio rauginimui, buvo atliekami mikrobiologiniai tyrimai. Surauginus plikinį, buvo ruošiama ir kildinama tešla, formuojami, kepami, ataušinami ir pakuojami grūdų paplotėliai.
Siekiant užtikrinti aukštą gaminamų produktų kokybę visose technologinio proceso grandyse, būtina profesionaliai atlikti kokybės rodiklių, tame tarpe juslinių, vertinimą. Juslinis vertinimas – tai produktų savybių tyrimas žmogaus juslės organais. Pagrindinis vertinimo instrumentas čia yra žmonės – vertintojai, kurie turi būti pakankamai jautrūs regos, uoslės, skonio, lytėjimo dirgikliams. Šių bandymų metu pagrindiniai tarptautinėje praktikoje taikomi juslinės analizės metodai buvo pritaikomi vietinėms sąlygoms ir, laikantis tarptautinių reikalavimų, atliekama pagamintų produktų juslinė analizė. Pagamintų produktų bei pusfabrikačių juslinių rodiklių stabilumui užtikrinti buvo naudojamos klimatinė kamera, tyrimo duomenų surinkimui ir analizavimui buvo naudojama programinė įranga Fizz (Prancūzija) ir SPSS (15 versija).
Kiekvieno maisto produktų gamintojo svarbiausias tikslas – pagaminti aukštos kokybės, skanų, patrauklų pirkėjui produktą. Jeigu produktas bus nepatrauklios išvaizdos, nemalonaus kvapo ir/ar neskanus, jis neturės paklausos, nepriklausomai nuo to, kad bus saugus ar pasižymės sveikatą gerinančiomis savybėmis. Taigi, maisto produktų juslinės savybės (išvaizda, skonis, kvapas, tekstūra ir pan.) labai svarbios, kuriant ir gaminant maisto produktus bei juos pateikiant į rinką, todėl šias savybes turi tinkamai įvertinti žmonės – vertintojai – galintys ir mokantys tai kokybiškai atlikti.
Papildoma informacija ir konsultacijos susidomėjusiems:
|
dr. Aldona Mieželienė Tel. 8 682 16928, (8 37) 31 25 87
|
dr. Lina Vaičiulytė-Funk Tel. 8 672 01898
|
Straipsnį parengė dr. Aldona Mieželienė ir dr. Lina Vaičiulytė-Funk, KTU Maisto institutas.
Atgal
.jpg)
