Švietimas ir mokslas
11 04. MOKSLININKŲ IR ŪKININKŲ BENDRADARBIAVIMO REZULTATAS – PIENO PRODUKTAI BE LAKTOZĖS
Tradicinių bei naujų pieno produktų gamyba ūkiuose ir mažose įmonėse panaudojant šiuolaikinius fermentus
Kauno technologijos universiteto Maisto institutas kartu su Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademija įgyvendina projektą „Šiuolaikinių fermentų panaudojimas tradicinių bei naujų pieno produktų gamybai ūkiuose ir mažose įmonėse“, finansuojamą pagal Lietuvos kaimo plėtros 2007–2013 metų programos priemonės „Profesinio mokymo ir informavimo veikla“ veiklos sritį „Žemės ir miškų ūkio veiklos ir žemės ūkio produktų perdirbimo ūkyje mokslo žinių ir inovacinės praktikos sklaida“.
Vykdant projektą parodomųjų bandymų metu taikomos naujos belaktozinių pieno produktų gamybos technologijos panaudojant šiuolaikinius fermentus ne tik geriamajam pienui bet ir plačiam pieno produktų asortimentui: tradiciniams pieno produktams (raugintam pienui, kefyrui, jogurtui, grietinei, grietinėlei, varškei, sviestui, pasukoms, nenokinamiems fermentiniams sūriams) bei naujiems pieno produktams (pieno, pasukų ir išrūgų gėrimams su vaisių-uogų sultimis). Be to bandymų metu pieno produktų gamyboje taikoma beatliekinė pieno produktų gamybos technologija, pilnai perdirbant gautas gamybos metu išrūgas ir pasukas į aukštos biologinės vertės produktus.
Parodomųjų bandymų rezultatai
Parodomuosiuose bandymuose naudota mažo našumo periodinio veikimo technologinė įranga: 50 l talpos universalus katilas su programuojamu darbo režimu, 125 l/val. našumo separatorius, 10 l/val. našumo homogenizatorius, inkubatorius, 10 l talpos periodinio veikimo sviestamušė, polistirolinių indelių uždarymo užlydant įrenginys, vakuumavimo ir užlydymo į plėvelę įrenginys. Be to belaktozinių ar su ženkliai sumažintu laktozės kiekiu pieno produktų gamyboje naudoti fermentas laktazė Ha-Lactase 5200, liofilizuoti mezofiliniai, termofiliniai raugai ar jų mišiniai, fermentinis preparatas, natūralūs stabilizatoriai, vaisių sulčių koncentratai, įvairios plastikinės sūrių formos, stalai, matavimo prietaisai – termometras, pH-metras ir kitos pagalbinės priemonės bei medžiagos.
Universalus katilas su programuojamu darbo režimu buvo naudotas pieno pašildymui iki separavimo ir homogenizavimo temperatūros (iki 45-50 ºC), pasterizavimui žemoje (72±2 ºC) ar aukštoje (90±5 ºC) temperatūroje, atšaldymui iki rauginimo temperatūros (25, 32, 35, 43 ºC), pašildymui iki žemos (32-34 ºC) ar aukštos (38-40 ºC) traukinimo temperatūros. Naudojant katilą buvo gaminami belaktoziniai ar su ženkliai sumažintu laktozės kiekiu pasterizuotas pienas, raugintas pienas, kefyras, jogurtas, varškė, ir varškės sūris, grietinėlė, grietinė, fermentinis sūris be nokinimo, saldžios grietinėlės sviestas, gėrimai iš išrūgų ir pasukų. Atskirų belaktozinių produktų gamybos ypatumai: belaktozinio pieno gamyboje - pasterizacijos temperatūra – nuo 72±2 ºC/20 sek iki 90±2 ºC/be išlaikymo, į pasterizuotą pieną įterpiamo laktozę skaldančio fermento kiekis – 1ml/1 l pieno, išlaikymas 10 ºC temperatūroje 12 val., galutinis atšaldymas – 4-6 ºC, rūgpienio atitinkamai – 80±2 ºC/ be išlaikymo, įterpiamo fermento kiekis – 0,5 ml/1 l užraugiamo pieno, kefyro - 90±2 ºC/15 min., įterpiamo fermento kiekis – 0,5 ml/1 l užraugiamo pieno, jogurto – 90±5 ºC/5-15 min., fermento kiekis – 0,5 ml/1 l užraugiamo pieno, varškės, bei fermentinio sūrio be nokinimo – 73±2 ºC/ be išlaikymo, įterpiamo fermento kiekis – 0,5 ml/1 l užraugiamo pieno, varškės sūrių gamyboje - 73±2 ºC/ be išlaikymo, fermentas papildomai nenaudojamas, nes varškės sūrių gamyboje naudojama belaktozinė varškė, grietinėlės, grietinės bei sviesto gamyboje – 90±5 ºC/ be išlaikymo, įterpiamo fermento kiekis – 0,5 ml/1 grietinėlės, fermentas įmaišomas į grietinėlę prieš brandinimą, išrūgų ir pasukų gėrimų – 85±2 ºC /be išlaikymo, laktozę skaldantis fermentas papildomai nededamas, nes gėrimų gamybai naudojamos belaktozinės varškės ar belaktozinio sviesto gamyboje gautos išrūgos ar pasukos, neturinčios savo sudėtyje laktozės. Optimali rauginimo temperatūra bei išlaikymo trukmė belaktozinių rūgpienio, kefyro, raugintos grietinės gamyboje – 25±2 ºC/ 12-16 val., jogurto – 43±2 ºC/3-4 val., raugintos grietinės gamyboje – 32±2 ºC/ 12-16 val. (naudojamas mezofilinio ir termofilinio raugų mišinys santykiu 2:1). Optimali pradinė rauginimo-traukinimo temperatūra fermentinio sūrio be nokinimo gamyboje – 31-32 ºC, antro pašildymo – 38-40 ºC. Visa tai parodomųjų bandymų metu sėkmingai buvo atliekama aukščiau paminėtame katile su programuojamu temperatūros/laiko režimu bei termostatuose. Pienininkystės ūkiuose, kuriuose gaunama ir perdirbama iki 500-1500 l pieno žaliavos per dieną, tikslinga naudoti 300-600 l talpos periodinio veikimo katilus su programuojamu darbo režimu.
Separatorius yra vienas pagrindinių kiekvienos pieno perdirbimo įmonės įrenginių. Parodomųjų bandymų metu naudotas 125 l/val. našumo separatorius. Perdirbant per dieną 500-1000 l pieno žaliavos rekomenduotina naudoti našesnius (500-1000 l/val. našumo) separatorius.
Gaminant belaktozinį ar su ženkliai sumažintu laktozės kiekiu geriamąjį pieną, rūgpienį, kefyrą, jogurtą, grietinėlę, mažesnio nei 30 % riebumo grietinę bei gėrimus iš išrūgų ar pasukų pageidautina (nors nėra privaloma) naudoti homogenizacijos operaciją.
Periodinio veikimo sviesto muštuve buvo mušama pasterizuota (90±5 ºC), atšaldyta iki 10 ºC ir su fermentu laktaze 12 val. brandinta iki 30-35 % riebumo normalizuota grietinėlė. Belaktozinio sviesto mušimo operacija trunka 15-30 min. Bendras sviesto mušimo, plovimo ir klodo formavimo laikas apie 60 min. Rekomenduotinas periodinio veikimo sviesto muštuvo našumas (darbinės talpos tūris) pasirenkamas priklausomai nuo planuojamų gamybos apimčių.
Dangtelių uždarymo įrenginys buvo naudojamas fasuotų į 400 - 500 ml talpos polipropileno indelius belaktozinių geriamojo pieno, rauginto pieno, kefyro, jogurto, gėrimų iš išrūgų ir pasukų, varškės, grietinės, grietinėlės uždarymui. Pastarieji buvo hermetiškai užlydomi aliuminio folijos dangteliais. Aparato aptarnavimas paprastas ir jis tinkamas produktų fasavimui mažose įmonės (ūkiuose). Fasavimo į polietileno plėvelę, vakuumavimo ir užlydymo įrenginys buvo naudojamas belaktozinių varškės sūrių bei fermentinių sūrių be nokinimo išfasavimui vakuume.
Žaliavinį pieną perdirbant į belaktozinius ar su ženkliai sumažintu laktozės kiekiu pieną bei pieno produktus beatliekiniu principu tikslinga maksimaliai išnaudoti visas pieno sudėtines dalis ir belaktozinių varškės bei saldžios grietinėlės sviesto gamybos metu gautas išrūgas bei pasukas perdirbti į vertingus gėrimus.
Papildoma informacija ir konsultacijos susidomėjusiems:
dr. Algirdas Liutkevičius, KTU Maisto institutas
Tel. 8 610 35042, (8 37) 312393; (8 37) 312153
Straipsnį parengė dr. Algirdas Liutkevičius, KTU Maisto institutas.
Atgal
.jpg)
