VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Visuomenė, aktualijos

05.24. Lietuvos kulinarinis paveldas Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

Lietuvos kulinarinis paveldas

Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

1536 metais „Lietuvos Metrikos“ VI-ojoje teismų bylų knygoje buvo padarytas įrašas apie bylą, kurioje valstietis Vaska Lecevičius iš Žaludko (netoli Gardino) kaltina bajorą Ivaną Kuzanovičių padegimu. Ta proga buvo parengtas sunaikinto turto sąrašas, kuriame randame įdomią gastronominę  dalį. Gaisro metu sudegė 20 avilių, 6 gyvos kiaulės ir 4 kiaulių skerdenos, 10 statinių rugių, 4 statinės grikių, 3 statinės miežių, 5 statinės avižų, 1 statinė kviečių, 3 statinės žirnių, 1 statinė kanapių ir 1 statinė graikiškų žirnių. Visi kiti, minimi javai yra pakankamai dažnai sutinkami XVI-XIX amžių dvarų ar valstiečių turto sąrašuose, tačiau graikiški žirniai – tikra retenybė.


Kas tie graikiški žirniai mums paaiškinti padeda Vaskos Lecevičiaus ir Ivano Kuzanovičiaus amžininko Martyno iš Užendovo (lenk. Marcin z Urzędowa, 1500-1573) 1595 metais Krokuvoje išleista  augalų enciklopedija – „Lenkijos herbarijus“ (orig., „Herbarz Polski...“). Martynas iš Užendovo – įdomi savo laikmečio asmenybė. Gimęs Užendove (dab. Liublino vaivadija), studijavęs ir dėstęs Krokuvos universitete, vėliau Paduvos universitete įgijęs medicinos daktaro laipsnį. Grįžęs kunigavo, buvo Sandomiro katedros kanauninku, vertėsi medicinos praktika. Pats augino gydomuosius augalus. O 1543-1553 metais parašė jau minėtą augalų enciklopediją, kuri buvo išleista jau po autoriaus mirties.
Daktaras Martynas savo herbarijuje aprašo ir graikiškus žirnius („erebinthon graece“), vadindamas juos lotynišku žodžiu „cicer“, kas lietuviškai reikštų avinžirnius. Teksto pradžioje autorius pastebi, kad Lenkijoje avinžirniai painiojami su grikiais, bet tai nėra teisinga, nes grikiai nėra avinžirniai. Bandydami paaiškinti šią klaidą moksliškai, turėtume atkreipti dėmesį į abiejų augalų lotyniškų pavadinimų panašumą anuometinėje raštijoje, o taip pat pavadinimų sąsajas su graikais Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicijoje (grikiai – graikiški grūdai (net žodžio šaknis yra iki šiol išlikusi) o avinžirniai – graikiški žirniai). Toliau Martynas iš Uržendovo skiria dvi avinžirnių rūšis. Anot jo, avinžirniai (orig. cieciorka), kuriuos sėja Mazovijoje, o dabar pradėjo sėti ir prie Sandomiero, yra iš cicer angulosum rūšies, o tie, kuriuos sėja prie Krokuvos, tie yra mažesni ir jie yra tikrieji avinžirniai (orig. cicer), dar vadinami itališkais žirniais (orig. gróch wloski). Martinas iš Užendovo toliau pažymi, kad pagal Antikos laikų gydytoją Galeną (humoralinėje dietetikoje), avinžirniai yra kaitinantys ir džiovinantys (taigi skatinatys tulžies, „chole“, išsiskyrimą).
Kiek vėleniame, 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ (orig. „Dictionarium trium linguarum...“) leidime rasime ir anuometinį lietuvišką avinžirnių pavadinimą. Lotyniškąjį „cicer“ jis į lenkų kalbą verčia kaip „ciećiorká iárzyná“, tuo tarpu lietuviškai vadina iš esmės taip pat, priskiriant jiems itališkumo etiketę (kaip nurodė ir Martinas iš Užendovo) – „zirniay wałakiſzki“.
Kaip matome iš daktaro Martino knygos, XVI amžiaus pabaigoje avinžirniai buvo auginami jau piečiau Lietuvos, tad avinžirnius netoli Gardino galime laikyti tolimu atgarsiu taip vadinamojo viduramžių klimatinio optimumo (datuojamas apie 950-1250 metus) ir vėliau buvusio trumpo pašiltėjimo (nuo XV amžiaus vidurio iki XVI amžiaus pradžios). Pašiltėjimų metu šilumamėgių augalų kultivavimo riba natūraliai judėdavusi į šiaurę, o atšalimų metu – traukdavusis į pietus. XVI amžiaus viduryje įsismarkavęs taip vadinamasis Mažasis ledynmetis pasižymėjo vidutinės temperatūros pažemėjimu  1,5–2 laipsniais, o tai – dabartiniu supratimu – reikštų, kad Klaipėdoje orai imtų panašėti į Helsinkio orus. Tad XVI amžiuje avinžirniai šiame regione išnyko, kaip ir išnyko kitas augalas – soros, dar minimos, taip pat Gardino regione, XVI a. Radvilų dvarų – Induros, Žyrmūnų  – javų sąrašuose, bet jau tik kaip apskaitomų javų pavadinimas. Skirtingai nuo kitų javų, greta jų sąrašuose jau nerandame nurodytų pasėtų ir nuimtų kiekių (skaičių), kas rodo, jog sorų auginimas regione dar tik pakankamai neseniai buvo pasibaigęs. Vėstant klimatui šie augalai iš dvaro ir valstiečių laukų persikėlė į botaninius rinkinius, daugiau kaip retenybės, ne be maisto produktas (pavyzdžiui, avinžirniai auginti Vladislovo Vazos botaniniame rinkinyje Varšuvoje).
Ką galime pasigaminti iš valakiškų žirnių, paklauskime tikro italo, teisininko iš Bolonijos Pietro de Crescenzi (1233-1320), kurio knyga „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“ buvo išleita Krokuvoje 1571 metais. Anot autoriaus „...geras tai pašaras galvijams, o ir žmonės juos virtus valgo. Kiti gi juos smulkina ir įmaišo į raguolius ar ir į paprastą duoną...“. O mums jau pažįstamas Martynas iš Užendovo, patikslina, kad avinžirniai verdami vandenyje arba vyne.

Rimvydas Laužikas

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

Atgal