VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Istorija

06.07. Lietuvos kulinarinis paveldas. Lietuvos istorinės gastronomijos mitai: žvėriena

Jei gatvėje praeivių paklaustume, kuo maitinosi viduramžių ar renesanso epochos Lietuvos diduomenė, labiausiai tikėtinas atsakymas būtų – „žvėriena”. Tačiau istoriniai tyrimai rodo menką žvėrienos vartojimą senosios Lietuvos gastronomijoje, o ir Vakarų Europoje žvėriena retai puikavosi ant valdovų ir didikų stalo. Ilgą laiką medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, o ne maisto šaltinis. Tad dabar ir pabandykime panagrinėti šio, Lietuvos istorinei gastronomijai būdingo, mito susiformavimą.

 Žvėriena Lietuvos istorinėje virtuvėje

Manvydas Vitkūnas, atlikęs XIII–XIV amžių Rytų Lietuvos medžioklės tyrimus, nustatė, kad „…medžioklė, ypač stambiųjų žinduolių, XIII–XIV amžiais Lietuvoje buvo visų pirma valdančiojo elito bei jam artimų žmonių užsiėmimas, pramoga ir privilegija. Santykinai daugiau laukinių gyvūnų kaulų yra rezidencijos tipo objektuose (Vilniaus žemutinėje pilyje, Trakų pusiasalio pilyje) bei medžioklės pilyse (Punia)…“ Tačiau ir šiose pilyse laukinių gyvūnų kaulai sudaro iki 10–30 proc. visų rastųjų. Toliau mokslininkas pastebi, kad „…medžiojamų gyvūnų kaulų santykinę gausą rezidencinio tipo objektuose būtų galima bandyti paaiškinti ir tuo, jog čia veikiausiai gyveno bei maitinosi profesionalūs kariai <…> kariai, skirtingai nuo kitų gyventojų, savo stalą dažniau praturtindavo žvėriena…“. Panašios tendencijos pastebimos Jogailos, kitų valdovų sąskaitų knygose bei XVI–XVIII amžių diduomenės sąskaitose ir valgiaraščiuose. Tik kai kur minima elniena, kiškiena, šerniena, stirniena, vienas kitas tauras, dar keletas laukinių paukščių, o absoliučiai vyraujanti mėsa yra jautiena, po to aviena ir paukštiena (išskirtinai didelių paukščių). StanisławasCzernieckis savo 1682 metų kulinarijos knygoje pateikiamoje virėjo atmintinėje teigia, kad valgoma šių laukinių paukščių ir žvėrių mėsa: briedžio, stumbro, elnio, danieliaus, šerno, stirnos, laukinės ožkos, kiškio, jerubės, kurapkos, kurtinio, einio, baltosios kurapkos, smilginio strazdo, sniegstartės, svirbelio, putpelės, laukinės žąsies, laukinės anties, kryklės, tilviko ir kitų smulkių įvairių paukštelių. Nors minima nemenka rūšių įvairovė, tačiau XVII–XVIII amžių receptų knygose žvėrienos ir laukinių paukščių mėsos patiekalų randame vos vieną kitą. Iš visų, StanisławoCzernieckio pateikiamų, 330 receptų (iš jų – 110 mėsos patiekalų), tik 10-15 minima žvėriena. XVII a. pabaigos Radvilų virėjo knygoje tarp beveik 300 receptų vos 3 ar 4 iš laukinių žvėrių ir paukščių mėsos, o išsamiausioje 1783 metų Wojciecho Wielądkosreceptų knygoje tarp 1438 receptų tėra vos 22 patiekalai iš žvėrienos ir 16 – iš laukinių paukščių mėsos. Šiek tiek žvėrienos ir laukinių paukščių buvo patiekiama barokinėse puotose, tačiau ir čia jie „paskęsdavę“ naminio maisto įvairovėje. Iš XVIII amžiaus karališkųjų medžioklių Belovežo girioje aprašymų žinome, kad sumedžiota žvėriena nebuvo valgoma medžioklės dalyvių, o išdalinama apylinkių valstiečiams.
Kodėl gastronomijos istorijoje buvo vengiama žvėrienos. Manau, kad galėtume įvardinti kelias priežastis. Pirmiausia, reikia pastebėti, jog kultūrinio maisto (iš tvarto, daržo, lauko) valgymas buvo laikomas prestižiniu. Įdomu tai, kad dar prieš 3-4 tūkstančius metų buvusioje Kretuono ežero gyvenvietėje yra rasta naminių gyvūnų - galvijų, avių, ožkų, kiaulių, arklių ir šunų kaulų, tačiau jie sudarė vos 4-9 procentus bendro kaulų kiekio. Tačiau to paties laikotarpio piliakalniuose (savotiškose būsimų diduomenės rezidencijų ir miestų prototipuose, pavyzdžiui Narkūnuose, Šeimyniškėliuose, Juodonyse) naminių gyvulių kaulai sudarė beveik 50 procentų rastų kaulų. Antras dalykas – viduramžių visuomenei būdinga kultūrinė miško ir miesto perskyra, kur miestas atstovauja kultūrai, o miškas – barbarybei. Juk skirtumas tarp tauro ir jaučio, ano meto požiūriu, glūdi ne DNR niuansuose. Tai yra esminis skirtumas tarp laukiniškumo ir kultūros. Laukinių gyvūnų mėsa telieka barbarams, „laukiniams“, o kultūringas žmogus naudojasi „tvarto, daržo ir sodo gėrybėmis“. Ar tik ne dėl to Vytautas ir Jogaila karius prieš Žalgirio mūšį maitino žvėriena? Juk karys turėtų būti šiek tiek „laukinis“. Vienintelė laukinį mišką sukultūrinanti priemonė yra įdėtas žmogaus darbas. Tad kultūra reiškia ir tai, kad yra „įdirbta“. Viduramžių Vakarų Europoje (taip pat ir LDK) valdovas ar bajoras iš esmės valdė žmones, o ne preciziškai topografiškai apibrėžtą teritoriją. LDK iki Valakų reformos dvarų inventorių pagrindinis apskaitos vienetas buvo personifikuota tarnyba, o ne topografiškai apibrėžtas plotas. Tad „laukinė“ (miško) žemė virsdavo kultūrine „žeme“ ir tokia išlikdavo tik žmonių darbo dėka, o rašytiniuose šaltiniuose randamas lotyniškasis „terra“ būtų vokiškojo „land“ atitikmuo ir reikštų ne kokį nors administracinį-teritorinį vienetą, o tik neformalią mikroerdvę – kažkurio didesnio kaimo įdirbtos žemės plotus, skiriant juos nuo „laukinio“ miško. Panašus modelis turėjo galioti ir laukinėms gėrybėms.Toks požiūris į laukinieną gražiai aprašytas Kristijono Donelaičio „Metuose”. Šiame, krikščioniškas (protestantiškosios) moralės normas deklaruojančiame kūrinyje, „nepelnyto“ (gauto neįdėjus darbo) laukinio maisto valgymas visada pateikiamas negatyviuose (net kriminalizuotuose) kontekstuose: brakonieriavimas, gaisras, badas. Išimtis čia yra tik yra grybai, riešutai ir laukinis medus – „darbu pelnyti“ laukiniai maisto produktai. Galiausiai turime paskutinįjį kultūrinį elementą – ano meto sveikos gyvensenos pagrindą – humoralinę teoriją, griežtai apibrėžusią kiekvieno produkto poveikį organizmui. Humoralizmas taip pat buvęs nepalankus žvėrienos valgymui, nes ši priskiriama karščiausios mėsos kategorijai, skatinanti tulžies išsiskyrimą su visomis – šių laikų žodžiais tariant – choleriškam charakteriui būdingomis pasekmėmis.

 Paukštiena buvo dažnai įtraukiama į valgiaraščius
Kaip, vis gi žvėriena atsirado Lietuvos istorinėje virtuvėje? Čia rastume du „kaltininkus“ – romantizmą ir prancūziškąją virtuvę. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dienus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Ką gi daugiau – jei ne žvėrieną – galėję valgyti šie laukiniai Ulricho von Jungingeno nugalėtojai?
XIX amžiaus viduryje Lietuva įžengia į prancūziškąją gastronomiją. Šio laikotarpio prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą „à la Lithuanienne“. Ir – tai įdomu mūsų temos kontekste – dauguma jų yra su žvėriena, laukinių paukščių ar žuvų mėsa. Ką reiškė „lietuviškumas“ XIX amžiaus Paryžiuje? Turbūt tą patį, kaip ir Lietuva XVII-XVIII amžių prancūzų keliautojų prisiminimuose. „Lietuviškumas“ buvo vienas prekės ženklų, žymėjusių egzotiką, laukiniškumą, kažką panašaus kaip Žemaitija 1869 metais parašytoje Prospero Merimė novelėje „Lokys“. Prancūziškosios virtuvės populiarumas XIX amžiuje šį, lietuviško-laukinio maisto įvaizdį sugrąžina į Lietuvą. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839 metais išleidžia daugiau patarimų knygą „Poradnik dla myśliwych: czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt…“, o 1845 metais – visai gastronominę „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“. Tai galutinai įtvirtina žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.
Tokiu būdu žvėrienos valgymas, kaip pakankamai nauja, iš esmės XIX amžiaus, gastronominė tradicija, uždengė ankstesniąsias tradicijas ir buvo išsaugota savito mito pavidalu mūsų istorinėje atmintyje, kaip esminis senosios bajoriškosios virtuvės elementas. Tad, jei norime istorinių lietuviškų žvėrienos patiekalų, neieškokime jų XV-XVIII amžiuose, o nukreipkime savo akis į XIX amžiaus gastronomines knygas, kur jų pakankamai gausu.

Rimvydas Laužikas

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

Atgal